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With 481 Figures, 923 Formulas and 634 Tables

Authors of Food Chemistry by H.D. Belitz W. Grosch & P. Schieberle 4th revised and extended ed.:

H.D. Belitz

W. Grosch

P. Schieberle

Table of Contents IN Food Chemistry by H.D. Belitz W. Grosch & P. Schieberle 4th revised and extended ed.

0 Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

0.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

0.2 Structure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

0.2.1 WaterMolecule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

0.2.2 LiquidWater and Ice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

0.3 Effect on Storage Life. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

0.3.1 Water Activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

0.3.2 Water Activity as an Indicator . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

0.3.3 Phase Transition of Foods Containing Water . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

0.3.4 WLF Equation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6

0.3.5 Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

0.4 References . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

1 Amino Acids, Peptides, Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.2 Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.2.1 General Remarks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

1.2.2 Classification, Discovery and Occurrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.2.2.1 Classification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.2.2.2 Discovery and Occurrence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

1.2.3 Physical Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

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1.2.3.1 Dissociation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

1.2.3.2 Configuration and Optical Activity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

1.2.3.3 Solubility . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

1.2.3.4 UV-Absorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

1.2.4 Chemical Reactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.2.4.1 Esterification of Carboxyl Groups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.2.4.2 Reactions of Amino Groups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.2.4.2.1 Acylation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

1.2.4.2.2 Alkylation and Arylation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

1.2.4.2.3 Carbamoyl and Thiocarbamoyl Derivatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

1.2.4.2.4 Reactions with Carbonyl Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

1.2.4.3 Reactions Involving Other Functional Groups . . . . . . . . . . . . . . . . 22

1.2.4.3.1 Lysine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1.2.4.3.2 Arginine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1.2.4.3.3 Aspartic and Glutamic Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

1.2.4.3.4 Serine and Threonine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

1.2.4.3.5 Cysteine and Cystine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

1.2.4.3.6 Methionine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2 Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

2.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

2.2 General Remarks, Isolation and Nomenclature . . . . . . . . . . . . . . . 93

2.2.1 Catalysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93

2.2.2 Specificity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

2.2.2.1 Substrate Specificity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

2.2.2.2 Reaction Specificity . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

2.2.3 Structure. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 95

3 Lipids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

3.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

3.2 Fatty Acids. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

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3.2.1 Nomenclature and Classification . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

3.2.1.1 Saturated Fatty Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

3.2.1.2 Unsaturated Fatty Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

3.2.1.3 Substituted Fatty Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

3.2.2 Physical Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

3.2.2.1 Carboxyl Group. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

3.2.2.2 Crystalline Structure, Melting Points . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

3.2.2.3 Urea Adducts . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

3.2.2.4 Solubility . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

3.2.2.5 UV-Absorption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

3.2.3 Chemical Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

3.2.3.1 Methylation of Carboxyl Groups . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

3.2.3.2 Reactions of Unsaturated Fatty Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

3.2.3.2.1 Halogen Addition Reactions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

3.2.3.2.2 Transformation of Isolene-Type Fatty Acids

to Conjugated Fatty Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

4 Carbohydrates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4.2 Monosaccharides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4.2.1 Structure and Nomenclature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4.2.1.1 Nomenclature . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248

4.2.1.2 Configuration. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 249

4.2.1.3 Conformation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

4.2.2 Physical Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

4.2.2.1 Hygroscopicity and Solubility . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

4.2.2.2 Optical Rotation,Mutarotation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 257

4.2.3 Sensory Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258

4.2.4 Chemical Reactions and Derivatives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 261

5 Aroma Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340

5.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340

5.1.1 Concept Delineation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340

5.1.2 Impact Compounds of Natural Aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 340

5.1.3 Threshold Value . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 341

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5.1.4 Aroma Value . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 342

5.1.5 Off-Flavors, Food Taints . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 343

5.2 Aroma Analysis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

5.2.1 Aroma Isolation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345

5.2.1.1 Distillation, Extraction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 346

5.2.1.2 Gas Extraction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348

5.2.1.3 Headspace Analysis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 348

5.2.2 Sensory Relevance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349

6 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403

6.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 403

6.2 Fat-Soluble Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404

6.2.1 Retinol (Vitamin A) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404

6.2.1.1 Biological Role . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404

6.2.1.2 Requirement, Occurrence. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 404

6.2.1.3 Stability, Degradation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

6.2.2 Calciferol (Vitamin D) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

6.2.2.1 Biological Role . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

6.2.2.2 Requirement, Occurrence. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 406

6.2.2.3 Stability, Degradation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 407

7 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

7.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

7.2 Main Elements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

7.2.1 Sodium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 421

7.2.2 Potassium. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 423

7.2.3 Magnesium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424

7.2.4 Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424

7.2.5 Chloride . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424

7.2.6 Phosphorus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424

7.3 Trace Elements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 424

8 Food Additives . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

8.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 429

8.2 Vitamins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

8.3 Amino Acids . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

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8.4 Minerals . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

8.5 Aroma Substances. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

8.6 Flavor Enhancers. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 430

9 Food Contamination . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

9.1 General Remarks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 467

9.2 Toxic Trace Elements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468

9.2.1 Arsenic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468

9.2.2 Mercury . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468

9.2.3 Lead . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 468

9.2.4 Cadmium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 469

10 Milk and Dairy Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498

10.1 Milk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498

10.1.1 Physical and Physico-Chemical . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 498

10.1.2 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501

10.1.2.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 501

10.1.2.1.1 Casein Fractions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 502

10.1.2.1.2 Micelle Formation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 508

10.1.2.1.3 Gel Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 509

11 Eggs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546

11.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546

11.2 Structure, Physical Properties and Composition . . . . . . . . . . . . . . 546

11.2.1 General Outline . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 546

11.2.2 Shell . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 547

11.2.3 Albumen (EggWhite) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548

11.2.3.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 548

12 Meat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563

12.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 563

12.2 Structure ofMuscle Tissue. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564

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12.2.1 SkeletalMuscle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 564

12.2.2 HeartMuscle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567

12.2.3 SmoothMuscle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 567

12.3 Muscle Tissue: Composition and Function . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568

12.3.1 Overview . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568

12.3.2 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568

12.3.2.1 Proteins of the Contractile Apparatus and Their Functions . . . . . 568

12.3.2.1.1 Myosin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 568

13 Fish,Whales, Crustaceans, Mollusks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617

13.1 Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617

13.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 617

13.1.2 Food Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618

13.1.2.1 Sea Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618

13.1.2.1.1 Sharks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618

13.1.2.1.2 Herring . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 618

13.1.2.1.3 Cod Fish. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 621

13.1.2.1.4 Scorpaenidae . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622

13.1.2.1.5 Perch-like Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622

13.1.2.1.6 Flat Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 622

13.1.2.2 Freshwater Fish . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623

13.1.2.2.1 Eels . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 623

14 Edible Fats and Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640

14.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640

14.2 Data on Production and Consumption . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640

14.3 Origin of Individual Fats and Oils . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640

14.3.1 Animal Fats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640

Food Chemistry by H.D. Belitz W. Grosch & P. Schieberle 4th revised and extended ed.

14.3.1.1 Land Animal Fats . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640

15 Cereals and Cereal Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670

15.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670

15.1.1 Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670

15.1.2 Origin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 670

15.1.3 Production . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 671

15.1.4 Anatomy – Chemical Composition, a Review . . . . . . . . . . . . . . . . 671

15.1.5 Special Role ofWheat–Gluten Formation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 673

15.1.6 Celiac Disease . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674

15.2 Individual Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674

15.2.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 674

16 Legumes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746

16.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746

16.2 Individual Constituents . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746

16.2.1 Proteins . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746

16.2.1.1 Glubulines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 746

16.2.1.2 Allergens . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 751

16.2.2 Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 753

16.2.3 Proteinase and Amylase Inhibitors . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 754

17 Vegetables and Vegetable Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770

17.1 Vegetables . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770

17.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 770

18 Fruits and Fruit Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807

18.1 Fruits . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807

18.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807

18.1.2 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807

18.1.2.1 N-Containing Compounds . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807

18.1.2.1.1 Proteins, Enzymes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 807

19 Sugars, Sugar Alcohols and Honey . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862

19.1 Sugars, Sugar Alcohols and Sugar Products . . . . . . . . . . . . . . . . . 862

19.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862

19.1.2 Processing Properties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 862

20 Alcoholic Beverages . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892

20.1 Beer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892

20.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892

20.1.2 RawMaterials . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 892

21 Coffee, Tea, Cocoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 938

21.1 Coffee and Coffee Substitutes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 938

21.1.1 Foreword . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 938

22 Spices, Salt and Vinegar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 971

22.1 Spices . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 971

22.1.1 Composition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 971

22.1.2 Products . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 981

23 DrinkingWater, Mineral and TableWater . . . . . . . . . . . . . . . . 986

23.1 DrinkingWater . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 986

23.1.1 Treatment . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 986

Food Chemistry by H.D. Belitz W. Grosch & P. Schieberle 4th revised and extended ed.

Index . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 989

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